Производство винопродукции на современном этапе можно условно разделить на два основных направления: производство высококачественных вин, которые принято называть «элитными», и производство «массовых» вин, которые, главным образом, и заполняют рынок нашей страны. «Элитные» вина — это известные наименования и признанные производители. Такая продукция отличается высокой ценой и имеет чегко определившуюся прослойку покупателей на потребительском рынке.
К сожалению, после распада Советского Союза Россия лишилась осовных регионов, где традиционно сосредоточено производство вин, которые со временем могли бы претендовать на определенное место на рынке «элитной» винопродукции. Кроме того, разрушенное в начале перестройки виноградарство и виноделие России не имеет достойной сырьевой базы, технических и технологических возможностей для конкуренции с известными марочными винами ближнего зарубежья, не говоря уже о высококачественных виноградных винах Западной Европы.
Таким образом, в настоящее время отечественные производители вина реально могут претендовать на присутствие на отечественном рынке ординарных массовых вин. Однако задача эта весьма трудная по многим объективным и субъективным причинам.
Импорт дешевой и часто низкокачественной винопродукции, в первую очередь из стран ближнего зарубежья, обрушился на пустой российский рынок в первой половине 90-х годов. За этот период появился новый потребитель, который диктует производителям выпуск полусухих и полусладких вин, в отличие от 70 — 80-х годов, когда наиболее массовыми были дешевые крепленые вина. На первый взгляд, это может свидетельствовать о некотором повышении культуры потребления вина. На самом же деле произошла подмена одних низкокачественных вин, которые назывались всегда своими именами, на другие, которые обряжают в замысловатую упаковку и называют достойными, но чужими именами, не имеющими к ним никакого отношения.
Более того, в угоду непритязательному вкусу массового потребителя, производители идут на прямую подделку, экспортируя в неконтролируемом количестве в Россию вина, якобы произведенные из винограда гибридных сортов.
В этот период были предприняты определенные попытки защитить отечественных производителей и дать им возможность выпускать продукцию, которая смогла бы отчасти вытеснить откровенные импортные подделки и фальсификаты. Именно так можно рассматривать появление новых групп отечественной винопродукции — вин оригинальных и винных напитков. По крайней мере, потребитель имеет достоверную информацию о составе этих продуктов и его выбор осознан. Однако мера эта временная, и рассчитывать на то, что российские производители смогут отвоевать рынок массового вина, опираясь на эти группы продукции, не следует.
Наши коллеги из стран ближнего зарубежья прекрасно понимают, что достаточно скоро произойдет передел рынка в пользу потребления качественного вина, при этом выиграет тот, кто сможет предложить товар с наиболее выгодным соотношением «цена — качество». Производство массовых вин, отвечающих этому соотношению, требует выполнения, по крайней мере. Трех взаимосвязанных условий: качественное сырье. Интенсивные технологии, высокопроизводительное оборудование.
Опыт создания новых предприятий в Молдавии, Грузии, Армении свидетельствует о том, что активное привлечение иностранных инвестиций в виноделие сопровождается, как правило, вложением средств в закладку новых и реконструкцию старых виноградников, совместные предприятия оснащены новейшим оборудованием, технологические процессы приготовления вина интенсифицированы и управляются и контролируются с привлечением современных автоматизированных приборов-анализаторов. Линии упаковывания вина оснащены блоками стерильного розлива и укупорки. Вспомогательные сырье и материалы поставляются ведущими производителями западных фирм. Особенностью работы таких предприятий можно считать и привлечение иностранных специалистов: агрономов-виноградарей, технологов-виноделов для обучения местных специалистов новейшим методам в производстве винограда и вина. Предприятия такого нового типа появляются и в России.
В целом же отечественный производитель вина работает в жестких условиях постоянной конкуренции с импортной продукцией, не имея достаточных средств для переоснащения и модернизации собственного производства, а также и на закупку высококачественных, а следовательно, дорогих виноматериалов.
Решить эту проблему возможно только на государственном уровне, регулируя поступление импортных виноматериалов и вин так, чтобы экономически выгодно было бы ввозить в Россию виноматериалы для производства массовых вин, оставляя за границей государства то, что мы можем сделать сами честнее и лучше. Что же касается импорта винопродукции вообще, то присутствие на нашем рынке высококачественных вин зарубежных производителей, должно также поощряться, поскольку потребитель должен иметь возможность реализации своих запросов, а отечественные производители —постоянный пример для подражания и стимул для совершенствования.
Проблемы качества и идентификации винодельческой продукции занимают особое место в развитии и совершенствовании потребительского рынка России.
При сертификации продукции первостепенное значение отводится ее идентификации. Безопасность какого-либо продукта можно проверить и подтвердить только в том случае, если точно установлена принадлежность его к той или иной группе, и следовательно особенности технологии его изготовления и его декларированные потребительские свойства. При идентификации винопродукции одно из главных мест отводится ее органолептической оценке. При этом подготовленность эксперта к такой работе, его опыт, зачастую является единственным критерием правильности выбранного решения. Такая ответственность, особенно в случае колебаний, может бьггь разделена коллегиально, когда решение выносит дегустационная комиссия, состоящая из специалистов.
К сожалению, не каждый орган по сертификации может привлечь для создания и работы такой дегустационной комиссии достаточное количество специалистов. Особенно трудно это сделать в регионах России, где винодельческая отрасль мало развита или отсутствует вовсе.
Безусловно, работа по привлечению инструментальных методов анализа при идентификации винопродукции требует и дальнейшей дифференции при определении составляющих приведенного экстракта. Так, необходимо определять качественный и количественный состав комплекса органических кислот вина. В первую очередь, в стандарты должны быть внесены п.д.к. лимонной кислоты, сорбиновой кислоты и одновременно методы их определения. Кроме того, при идентификации виноградных вин, экспертиза часто сталкивается с такого рода подделками, как использование яблочных виноматериалов в купажах виноградных вин. Имея инструментальные методы определения количественного состава органических кислот вина, эксперт с большей степенью уверенности смог бы идентифицировать ту или иную подделку.
Касаясь вопроса идентификации кислотного состава вина, важно решить проблему идентификации игристых и газированных (шипучих) вин. В практике сертификации импортной винопродукции. с насыщенной углекислотой бывают случаи затруднений с ее классификацией. Для того, чтобы вынести правильное решение, эксперт вынужден запрашивать дополнительную информацию у изготовителя о способе производства того или иного вина. Это требует дополнительного времени и, следовательно, расходов, иногда это бывает «закрытая» информация, но, в конечном счете, даже имея такую информацию, необходим инструментальный метод ее проверки и подтверждения. Таким образом, необходима разработка метода идентификации нативной углекислоты в игристых винах.
Очень остро стоит проблема определения прозрачности вина. Ведь до сих пор мы не имеем объективного инструментального метода определения этого показателя. Не решена проблема идентификации высококачественных западноевропейских вин, в первую очередь красных французских вин и белых немецких вин, которые сейчас принято называть элитными. Технология производства таких вин имеет идеологию, отличную от производства «массового» вина. При приготовлении и розливе «элитных» вин технолог-винодел стремится как можно меньше «травмировать» вино интенсивными технологическими приемами, в том числе фильтрацией. Появление в таких винах осадка после определенного времени хранения не является их недостатком. Однако, следуя регламентам отечественного стандарта такие вина, часто уникальные, запрещают реализовать.
Важным вопросом при идентификации вина является определение его цвета. Весьма вольная трактовка цвета и оттенков ставит эксперта в затруднительное положение. В связи с этим необходимо разработать методы определения и идентификации как нату ральных красителей, так и синтетических, добавляемых в вина недобросовестными производителями.
Очень остро при идентификации различных компонентов вина стоит проблема ароматизаторов. Широко в настоящее время используются виноградные ароматизаторы (лабрусковый, мускатный и др.) добавление которых в вино трудно доказать, не имея соответствующих инструментальных методов. Значительный ущерб качеству наносит внесение вермутного ароматизатора вместо ингредиентов, что также может быть доказано определенными методами, разработке которых следует уделить особое внимание с привлечением государственных средств и времени специалистов и научных работников.
