Благодаря освежающему кисловатому привкусу белые вина незаменимы в качестве напитка, подаваемого к морепродуктам. Они служат отличным аперитивом и прекрасным дополнением к разнообразным сырам. Особенно хорошо, если удается объединить на столе белое вино и сыр, произведенные в одном и том же районе. Сухие или игристые, с более или менее выраженным ароматом, белые вина делятся на пять видов.

Вкус и консистенция белого вина зависят от следующих факторов: сорта винограда, района произрастания, степени спелости винограда в момент сбора, способа изготовления. Напомним, что белое вино изготавливают из белого винограда или красного винограда с бесцветной мякотью плодов, причем твердые части грозди не участвуют в процессе мацерации. По этому в белых винах совершенно нет дубильных веществ, и по этой причине они гораздо лучше утоляют жажду, чем красные вина.

В отличие от красных вин изготовление белого вина требует гораздо большей тщательности. Обобрав с гребней плоды и слегка придавив их, сейчас же и очень осторожно отжимают сок, который вслед за тем отделяют от кожицы и прочих твердых частиц. Это делается немедленно, пока не начался процесс ферментации. Соприкосновение сока с твердыми частицами плода, в которых содержатся пигменты и дубильные вещества, «ответственные» за окраску и терпкость красных вин, чревато тем риском, что тонкие ароматы, свойственные именно белым винам, окажутся заглушёнными, а цвет вина под действием кислорода приобретет более насыщенный, янтарный оттенок.

Практически лишенные дубильных веществ, белые вина в сравнении с красными гораздо более «хрупки». Для ферментации большинство из них помещают в специальные чаны из нержавеющей стали с терморегуляцией. Пьют такие вина молодыми. Белые вина длительного хранения получают всего из нескольких сортов винограда: Шенен Блан (район Вурвей и др.) и Рислинг, которые содержат достаточно кислоты, защищающей вино от действия микробов, а также Шардонне, которое вызревает в специальных бочонках, способствующих образованию в вине некоторого количества дубильных веществ и видоизменяющих его структуру.
Шампанские, игристые и пенистые вина

Хотя эти вина объединены в одну группу, они включают много разновидностей. Особое место в их ряду занимает шампанское, хотя и другие винодельческие районы производят игристые вина превосходного качества. Некоторые из них изготовляются тем же методом, что и шампанское, — путем вторичной ферментации в бутылках (таковы игристые эльзасские вина, вина, производимые в Бургундии и в долине Луары, пенистые вина из Лиму, Виврея или Сейселя и испанская «Кава»), При производстве других (например, клерета в районе Ду и ряда игристых вин в районе Гайак) используются местные технологии. В качестве исходного сырья используется виноград с более нейтральным вкусом, чем тот, который выращивают в районе Шампани, поэтому получаемые здесь вина отличаются более легким и иногда более фруктовым вкусом. В категории легких игристых вин с сильным ароматом фигурируют «Москато д’Асти», «Асти Спуманте» и «Просекко» (Италия), а также немецкое вино «Сект».