В последние годы производство и потребление вина в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. Так, в Англии на одного человека в год приходится 17,8 л вина, в Германии 21,1 л, в Италии 67,1 л, а во Франции 68.6 л. В среднем прирост потребления вина в Западной Европе за пять последних лет составил 1,2 %.

Совершенно иная динамика потребления вина в странах Восточной Европы. В Венгрии на душу населения приходится 28,3 л вина, в Чехии около 15,0 л, в Польше 5,6 л, а в России всего 2,0 л вина на человека в год. В среднем снижение годового потребления вина за последние пять лет в Восточной Европе составило 4,0 %.

Приведенные данные о душевом потреблении вина свидетельствуют о том, что наша сграна занимает одно из последних мест в Европе.

В нашей стране суммарный объем среднедушевого потребления абсолютного алкоголя составляет порядка 14,0-15,0 л в год, а доля вина здесь лишь 5-6 %. Между тем, в странах с наиболее низким уровнем потребления вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 10-12 % потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина составляет 70-80 %.

В результате проводившейся политики 80-х годов относительно производства и потребления алкоголя и последующих экономических преобразований, происшедших в течение последних десяти лет, предприятия винодельческой отрасли страны оказались практически без сырья.

Площади под виноградниками юга Российской Федерации сократились, и для их восстановления требуются серьезные долговременные инвестиции.

Сегодня при отсутствии четкой системы управления, господдержки и интеграции в отрасли ожидается сохранение на ближайшие годы тенденции снижения производства винопродукции из отечественного сырья.

Размер ставки ввозной таможенной пошлины для бутылочного вина в настоящее время равен 25 % от их таможенной стоимости. Те же 25 % российские винодельческие заводы уплачивают при импорте вин наливом в цистернах. Между тем, в ряде стран СНГ на вина, импортируемые наливом в цистернах, отменены ввозные таможенные пошлины, что способствует упрочению их экономики и развитию виноградарских и винодельческих предприятий.

По этой причине Российские винодельческие предприятия проигрывают в ценовой конкуренции винзаводам ряда стран СНГ, экспортирующим бутылированные вина на Российский рынок.

В сложившейся ситуации целесообразнее было бы установить дифференцированные ввозные пошлины для качественных вин, импортируемых заводами вторичного виноделия наливом цистернами для их последующего розлива и продажи на территории РФ.

Сегодня же, наряду с широким ассортиментом, весьма важным и характерным признаком современного алкогольного российского рынка является заметное снижение качества как отечественной, так и ввозимой из стран СНГ винодельческой продукции.

Снижение качества винопродукции связано в первую очередь с отступлением от «Основных правил производства вина» — это производство вин из нетрадиционных (включая столовые) сортов винограда, а также переработка технически незрелого винограда, использование низкокачественных, дешевых импортных и отечественных виноматериалов, нарушение технологической дисциплины и др.

В последние годы практически во всех винодельческих странах мира большие изменения претерпела качественная структура винодельческой продукции. Если 30-40 лет назад производство марочных вин во Франции составляло 10-15 % общего объема, то сегодня эта величина приближается к 50 %. Аналогичная ситуация складывается и в других странах с развитым виноделием, где четко прослеживается тенденция увеличения объемов выпуска марочных вин с ежегодным их приростом до 5 %.

У нас в стране производство марочных вин в лучшие времена не превышало 1,5-2,0 % общего объема. В настоящее время наблюдаются изменения в характере потребления крепких алкогольных напитков за рубежом с тенденцией к его снижению.

Вот уже более десяти лет ведущие французские фирмы- производители коньяка ведут большую рекламную кампанию, рекомендуя употреблять коньяк в разбавленном виде, используя, безалкогольные напитки, минеральную воду, фруктовые соки, лед. Следует отметить, что эта тенденция с каждым годом становится все более популярной, и, в первую очередь, среди молодежи.

Сегодня в целом заметно поднялся спрос в Европе на умеренно и слабоалкогольные напитки. Так в Германии объем продаж напитков с содержанием алкоголя от 15 до 20 % об. возрос за последние пять лет почти на 52 %. Особенно популярен в последние годы в странах Западной Европы натуральный яблочный слабоалкогольный напиток «Сидр».

К сожалению, в ближайшие годы роста производства высококачественных марочных вин у нас в стране не ожидается. И здесь можно назвать много причин, начиная с недостатка высококачественного сырья, и до устаревшего парка дубовой тары и технологического оборудования. Но, главное, на наш взгляд, — это низкий средний уровень заработной платы нашего населения, который в известной степени является сдерживающим фактором в потреблении этой категории вин.

Вместе с тем уже сегодня нужно думать и строить стратегию на будущее в части повышения качества отечественной винодельческой продукции и ее конкурентоспособности.

На наш взгляд одним из важнейших путей повышения престижа российской винодельческой продукции на мировом и отечественном рынках — это введение понятия или института контролируемых наименований по происхождению.

Производство высококачественной винодельческой продукции кроме высоких требований к месту произрастания винограда, почвенно-климатическим условиям, сортовому составу и качеству винограда, подразумевает использование как традиционных, так и современных технологий, оказывающих минимальное воздействие на продукцию «жестких» приемов обработки, прежде всего вспомогательных материалов и веществ.

Западная концепция стабилизации винодельческой продукции основана на принципе «предвидение проблемы» и решение ее на ранних этапах производства (осветление и ферментация сусла), благодаря чему разрушаются и удаляются вещества, которые в последствии вызывают различные помутнения.

Если проанализировать эту ситуацию для российских производителей, то можно отметить, что проблемы стабилизации вина связаны, как правило, с нарушением технологий и недостаточным оснащением технологическим оборудованием и вспомогательными материалами.

В отличие от России на западе уже давно используют кроме бентонита, желатина и танина более десятка различных адсорбентов. Применяются оклеивающие препараты различной природы (на основе земельных минералов, различных полимеров и разнообразные комплексные препараты белково-полимерно-минеральных композиций).

Виноделие является в положительном смысле консервативной отраслью, в последнюю очередь испытывающей на себе влияние модных тенденций в пищевой промышленности.

Однако, в технологии производства винодельческой продукции прослеживаются такие положительные явления, как возврат к дубовой таре, максимальное использование функциональных возможностей клеток винных дрожжей, в частности путем их иммобилизации, а также применение винных дрожжей специальных рас, обладающих повышенными ароматообразующими свойствами, направленное проведение яблочно-молочного брожения, физические методы стабилизации, мембранная фильтрация, а также стерильный розлив, который в отличие от пастеризации и горячего розлива сохраняет потребительские свойства натуральных вин на длительное время.

Следует отметить, что в условиях рыночных преобразований, отечественная отрасль, хоть и с отставанием, но перестраивает свою работу на выпуск винодельческой продукции в соответствии с истинной потребностью рынка.

Для решения проблемы сезонного падения спроса и вынужденного снижения объемов выпуска шампанского и игристых вин нами предложена модернизированная технологическая схема производства. Она универсальна и позволяет при необходимости переходить от непрерывного процесса шампанизации к полунепрерывному. При этом качество продукции не снижается, оставаясь стабильным.

Эффективным приемом для получения высококачественной продукции является выдержка шампанизированного вина. Разработаны специальные режимы выдержки, при которых повышается активность ферментных комплексов. При этом интенсифицируются биохимические реакции, но не происходит перевостановление вина; исключается появление сероводородных тонов; формируется гармоничный, тонкий, развитый букет и вкус шампанского.

Таким образом, использование этой технологической схемы позволяет регулировать объемы выпускаемого продукта, не снижая его качественных показателей.

Многие винодельческие предприятия из-за ограниченности в оборотных средствах зачастую приобретают спирты у разных поставщиков и, как правило, одной партии, и пытаются при этом изготовить коньяки стабильного качества с собственными наименованиями. Всем понятно, что это практически не реально.

Известно, что при производстве высококачественных коньяков необходимо купажирование коньячных спиртов разного возраста и различного происхождения для получения определенных органолептических качеств конкретного наименования готовой продукции.

Для винзаводов, имеющих собственные мощности по перегонке и выдержке коньячных спиртов, этой проблемы нет. И они выпускают, в основном, доброкачественную и конкурентоспособную коньячную продукцию.

Поэтому заводам вторичного виноделия при заключении контрактов на поставку коньячных спиртов необходимо оговаривать, как качественные, так и органолептические показатели купажированных спиртов с обязательным их аналитическим исследованием с применением современных методик.

В связи со сложившимся в виноделии положением приоритетной государственной задачей является регулирование развития отрасли, прежде всего путем поддержки отечественных производителей, а также введением жестких мер контроля качества продукции. Это может осуществляться через разработку и реализацию целевых программ, налоговую, кредитную и ценовую политики, совершенствование системы лицензирования и сертификации.

Полагаем, что Российская винодельческая продукция в ближайшие годы займет достойное место на столе у нашего потребителя, и хотелось бы выразить надежду, что производиться она будет из отечественного сырья.