В последние годы производство и потребление вина в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. Так, в Англии на одного человека в год приходится 17,8 л вина, в Германии 21,1 л, в Италии 67,1 л, а во Франции 68.6 л. В среднем прирост потребления вина в Западной Европе за пять последних лет составил 1,2 %.

Совершенно иная динамика потребления вина в странах Восточной Европы. В Венгрии на душу населения приходится 28,3 л вина, в Чехии около 15,0 л, в Польше 5,6 л, а в России всего 2,0 л вина на человека в год. В среднем снижение годового потребления вина за последние пять лет в Восточной Европе составило 4,0 %.

Приведенные данные о душевом потреблении вина свидетельствуют о том, что наша страна занимает одно из последних мест в Европе.

В нашей стране суммарный объем среднедушевого потребления абсолютного алкоголя составляет порядка 14,0-15,0 л в год, а доля вина здесь лишь 5-6 %. Между тем, в странах с наиболее низким уровнем потребления вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 10-12 % потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина составляет 70-80 %.

В результате проводившейся политики 80-х годов относительно производства и потребления алкоголя и последующих экономических преобразований, происшедших в течение последних десяти лет, предприятия винодельческой отрасли страны оказались практически без сырья.

Заводы вторичного виноделия России в настоящее время обеспечены виноматериалами не более, чем на 15-20%. Площади под виноградниками юга Российской Федерации сократились, и для их восстановления требуются серьезные долговременные инвестиции. Сегодня при отсутствии четкой системы управления, господдержки и интеграции в отрасли ожидается сохранение на ближайшие годы тенденции снижения производства виной продукции из отечественного сырья.

Одновременно с сокращением объема розлива вин российскими предприятиями в несколько раз вырос объем импорта вин, бутулированных за рубежом, и он составил около 30 % от объема вина, производимого Россией в последние годы.

Размер ставки ввозной таможенной пошлины для бутылочного вина в настоящее время равен 25 % от их таможенной стоимости. Те же 25 % российские винодельческие заводы уплачивают при импорте вин наливом в цистернах. Между тем, в ряде стран СНГ на вина, импортируемые наливом в цистернах, отменены ввозные таможенные пошлины, что способствует упрочению их экономики и развитию виноградарских и винодельческих предприятий. По этой причине Российские винодельческие предприятия проигрывают в ценовой конкуренции винзаводам ряда стран СНГ, экспортирующим бутулированные вина на Российский рынок.

В сложившейся ситуации целесообразнее было бы установить дифференцированные ввозные пошлины для качественных вин, импортируемых заводами вторичного виноделия наливом цистернами для их последующего розлива и продажи на территории РФ.

Ввозная таможенная пошлина на вина, импортируемые наливом в цистернах, по нашему мнению, не должна превышать 5 % их таможенной стоимости. При этом для заводов-импортеров вин должен быть сохранен действующий порядок уплаты акцизного налога и налога на добавленную стоимость. Установление предлагаемого размера таможенной пошлины обеспечит винодельческим предприятиям возможность закупки качественных импортных вин из стран дальнего зарубежья, приведет к увеличению отчислений налогов в бюджет и внебюджетные фонды, обеспечит дополнительные рабочие места, что, в свою очередь, положительно повлияет на развитие предприятий, а также позволит инвестировать средства в развитие виноградарства и виноделия России.

Кроме того, розлив и продажа импортируемых винодельческими заводами вин высокого качества также будет способствовать социальному и физическому оздоровлению нашего населения.

Сегодня же, наряду с широким ассортиментом, весьма важным и характерным признаком современного алкогольного российского рынка является заметное снижение качества как отечественной, так и ввозимой из стран СНГ винодельческой продукции.

Снижение качества винопродукции связано в первую очередь с отступлением от «Основных правил производства вина» — это производство вин из нетрадиционных (включая столовые) сортов винограда, а также переработка технически незрелого винограда, использование низкокачественных, дешевых импортных и отечественных виноматериалов, нарушение технологической дисциплины и др.

Одним из важных путей исключения попадания на отечественный рынок недоброкачественной продукции, на наш взгляд, является введение в действующие нормативные документы показателя приведенного экстракта для всех категорий вин.

В последние годы практически во всех винодельческих странах мира большие изменения претерпела качественная структура винодельческой продукции. Если 30-40 лет назад производство марочных вин во Франции составляло 10-15 % общего объема, то сегодня эта величина приближается к 50 %. Аналогичная ситуация складывается и в других странах с развитым виноделием, где четко прослеживается тенденция увеличения объемов выпуска марочных вин с ежегодным их приростом до 5 %.

У нас в стране производство марочных вин в лучшие времена не превышало 1,5-2,0% общего объема. В настоящее время наблюдаются изменения в характере потребления крепких алкогольных напитков за рубежом с тенденцией к его снижению.

Вот уже более десяти лет ведущие французские фирмы- производители коньяка ведут большую рекламную кампанию, рекомендуя употреблять коньяк в разбавленном виде, используя, безалкогольные напитки, минеральную воду, фруктовые соки, лед. Следует отметить, что эта тенденция с каждым годом становится все более популярной, и, в первую очередь, среди молодежи.

Сегодня в целом заметно поднялся спрос в Европе на умеренно и слабоалкогольные напитки. Так в Германии объем продаж напитков с содержанием алкоголя от 15 до 20% объем возрос за последние пять лет почти на 52%. Особенно популярен в последние годы в странах Западной Европы натуральный яблочный слабоалкогольный напиток «Сидр».

К сожалению, в ближайшие годы роста производства высококачественных марочных вин у нас в стране не ожидается. И здесь можно назвать много причин, начиная с недостатка высококачественного сырья, и до устаревшего парка дубовой тары и технологического оборудования. Но, главное, на наш взгляд, — это низкий средний уровень заработной платы нашего населения, который в известной степени является сдерживающим фактором в потреблении этой категории вин.

Вместе с тем уже сегодня нужно думать и строить стратегию на будущее в части повышения качества отечественной винодельческой продукции и ее конкурентоспособности.

На наш взгляд одним из важнейших путей повышения престижа российской винодельческой продукции на мировом и отечественном рынках — это введение понятия или института контролируемых наименований по происхождению.

Практически во всех странах Европы понятие «Наименование по происхождению» (А.О.С.) успешно развивается и поддерживается законодательной базой как своей страны, так и общеевропейскими регламентами.

Продукция А.О.С. в соответствии с Регламентом ЕЭС позволяет максимально выгодно использовать природные ресурсы, эффективно эксплуатировать земельные угодья, локализуя добавочную стоимость и создавая новые марки винодельческой продукции высокого качества, обеспечивает стабильное производство и развитие экономики района, в котором эта продукция выпускается. Производитель приобретает эксклюзивное право на производство продукции А.О.С., которое контролирует и защищает государство.

Производство высококачественной винодельческой продукции кроме высоких требований к месту произрастания винограда, почвенно-климатическим условиям, сортовому составу и качеству винограда, подразумевает использование как традиционных, так и современных технологий, оказывающих минимальное воз­действие на продукцию «жестких» приемов обработки, прежде всего вспомогательных материалов и веществ.

Западная концепция стабилизации винодельческой продукции основана на принципе «предвидение проблемы» и решение ее на ранних этапах производства (осветление и ферментация сусла), благодаря чему разрушаются и удаляются вещества, которые в последствии вызывают различные помутнения.

Если проанализировать эту ситуацию для российских производителей, то можно отметить, что проблемы стабилизации вина связаны, как правило, с нарушением технологий и недостаточным оснащением технологическим оборудованием и вспомогательными материалами.

В отличие от России на западе уже давно используют кроме бентонита, желатина и танина более десятка различных адсорбентов. Применяются оклеивающие препараты различной природы (на основе земельных минералов, различных полимеров и разнообразные комплексные препараты белково-полимерно- минеральных композиций).
Виноделие является в положительном смысле консервативной отраслью, в последнюю очередь испытывающей на себе влияние модных тенденций в пищевой промышленности.

Однако, в технологии производства винодельческой продукции прослеживаются такие положительные явления, как возврат к дубовой таре, максимальное использование функциональных возможностей клеток винных дрожжей, в частности путем их иммобилизации, а также применение винных дрожжей специальных рас, обладающих повышенными ароматобразующими свойствами, направленное проведение яблочно-молочного брожения, физические методы стабилизации, мембранная фильтрация, а также стерильный розлив, который в отличие от пастеризации и горячего розлива сохраняет потребительские свойства натуральных вин на длительное время.

Следует отметить, что в условиях рыночных преобразований, отечественная отрасль, хоть и с отставанием, но перестраивает свою работу на выпуск винодельческой продукции в соответствии с истинной потребностью рынка.

Плодовое виноделие, традиционное для России, временно находится в экономической стагнации, связанной с отсутствием у хозяйств оборотных средств на закупку спирта-ректификата. В связи с этим целесообразно расширение производства высококачественного сидра и кальвадоса, вырабатываемых без спирта- ректификата. При производстве яблочных вин, составляющих более 90 % плодовой винопродукции, наиболее перспективным является использование в качестве исходного сырья концентратов яблочного сока, приготовленного с отбором ароматической фракции. Данная технология обеспечивает стабильно высокое качество продукции, сохранение аромата плодов, обеспечивает круглогодичную загрузку предприятий, расположенных вдали от сырьевых зон, но максимально приближенных к местам с высокой плотностью населения.

Для решения проблемы сезонного падения спроса и вынужденного снижения объемов выпуска шампанского и игристых вин нами предложена модернизированная технологическая схема производства. Она универсальна и позволяет при необходимости переходить от непрерывного процесса шампанизации к полу непрерывному. При этом качество продукции не снижается, оставаясь стабильным.

Эффективным приемом для получения высококачественной продукции является выдержка шампанизированного вина. Разработаны специальные режимы выдержки, при которых повышается активность ферментных комплексов. При этом интенсифицируются биохимические реакции, но не происходит перевосста­новление вина; исключается появление сероводородных тонов; формируется гармоничный, тонкий, развитый букет и вкус шампанского.

Таким образом, использование этой технологической схемы позволяет регулировать объемы выпускаемого продукта, не снижая его качественных показателей.

Если сегодня проанализировать ситуацию на нашем рынке с российским коньяком, то следует с удовлетворением отметить, что российский потребитель в последнее время проявляет повышенный интерес к отечественным напиткам этой категории, т.е. происходит восстановление позиций российского коньяка.

Так на предприятиях России темпы роста производства коньяка в 1999 году и за 9 месяцев текущего года составили 127 и 130 % соответственно к 1998 году и 9 месяцам 1999 года. Но здесь следует оговориться, что в этих объемах велика доля импортных коньячных спиртов. Это порядка 80 %.

Многие винодельческие предприятия из-за ограниченности в оборотных средствах зачастую приобретают спирты у разных поставщиков и, как правило, одной партии, и пытаются при этом изготовить коньяки стабильного качества с собственными наименованиями. Всем понятно, что это практически не реально.

Известно, что при производстве высококачественных коньяков необходимо купажирование коньячных спиртов разного возраста и различного происхождения для получения определенных органолептических качеств конкретного наименования готовой продукции.

Для винзаводов, имеющих собственные мощности по перегонке и выдержке коньячных спиртов, этой проблемы нет. И они выпускают, в основном, доброкачественную и конкурентоспособную коньячную продукцию.

Поэтому заводам вторичного виноделия при заключении контрактов на поставку коньячных спиртов необходимо оговаривать, как качественные, так и органолептические показатели купажированных спиртов с обязательным их аналитическим исследованием с применением современных методик.

В связи со сложившимся в виноделии положением приоритетной государственной задачей является регулирование развития отрасли, прежде всего путем поддержки отечественных производителей, а также введением жестких мер контроля качества продукции. Это может осуществляться через разработку и реализацию целевых программ, налоговую, кредитную и ценовую политики, совершенствование системы лицензирования и сертификации.

Полагаем, что Российская винодельческая продукция в ближайшие годы займет достойное место на столе у нашего потребителя, и хотелось бы выразить надежду, что производиться она будет из отечественного сырья.

Современные технологии и тенденции в развитии винодельческой отрасли

В последние годы производство и потребление вина в мире имеет устойчивую тенденцию к росту. Так, в Англии на одного человека в год приходится 17,8 л вина, в Германии 21,1 л, в Италии 67,1 л, а во Франции 68.6 л. В среднем прирост потребления вина в Западной Европе за пять последних лет составил 1,2 %.

Совершенно иная динамика потребления вина в странах Восточной Европы. В Венгрии на душу населения приходится 28,3 л вина, в Чехии около 15,0 л, в Польше 5,6 л, а в России всего 2,0 л вина на человека в год. В среднем снижение годового потребления вина за последние пять лет в Восточной Европе составило 4,0 %.

Приведенные данные о душевом потреблении вина свидетельствуют о том, что наша страна занимает одно из последних мест в Европе.

В нашей стране суммарный объем среднедушевого потребления абсолютного алкоголя составляет порядка 14,0-15,0 л в год, а доля вина здесь лишь 5-6 %. Между тем, в странах с наиболее низким уровнем потребления вина (Финляндия, Швеция, Норвегия, Великобритания) на долю вина приходится 10-12 % потребляемого абсолютного алкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина составляет 70-80 %.

В результате проводившейся политики 80-х годов относительно производства и потребления алкоголя и последующих экономических преобразований, происшедших в течение последних десяти лет, предприятия винодельческой отрасли страны оказались практически без сырья.

Заводы вторичного виноделия России в настоящее время обеспечены виноматериалами не более, чем на 15-20%.

Площади под виноградниками юга Российской Федерации сократились, и для их восстановления требуются серьезные долговременные инвестиции.

Сегодня при отсутствии четкой системы управления, господдержки и интеграции в отрасли ожидается сохранение на ближайшие годы тенденции снижения производства винопродукции из отечественного сырья.

Одновременно с сокращением объема розлива вин российскими предприятиями в несколько раз вырос объем импорта вин, бутылированных за рубежом, и он составил около 30 % от объема вина, производимого Россией в последние годы.

Размер ставки ввозной таможенной пошлины для бутылочного вина в настоящее время равен 25 % от их таможенной стоимости. Те же 25 % российские винодельческие заводы уплачивают при импорте вин наливом в цистернах.

Между тем, в ряде стран СНГ на вина, импортируемые наливом в цистернах, отменены ввозные таможенные пошлины, что способствует упрочению их экономики и развитию виноградарских и винодельческих предприятий.

По этой причине Российские винодельческие предприятия проигрывают в ценовой конкуренции винзаводам ряда стран СНГ, экспортирующим бутылированные вина на Российский рынок. В сложившейся ситуации целесообразнее было бы установить дифференцированные ввозные пошлины для качественных вин, импортируемых заводами вторичного виноделия наливом цистернами для их последующего розлива и продажи на территории РФ. Ввозная таможенная пошлина на вина, импортируемые наливом в цистернах, по нашему мнению, не должна превышать 5 % их таможенной стоимости. При этом для заводов-импортеров вин должен быть сохранен действующий порядок уплаты акцизного налога и налога на добавленную стоимость.

Установление предлагаемого размера таможенной пошлины обеспечит винодельческим предприятиям возможность закупки качественных импортных вин из стран дальнего зарубежья, приведет к увеличению отчислений налогов в бюджет и внебюджетные фонды, обеспечит дополнительные рабочие места, что, в свою очередь, положительно повлияет на развитие предприятий, а также позволит инвестировать средства в развитие виноградарства и виноделия России.

Кроме того, розлив и продажа импортируемых винодельческими заводами вин высокого качества также будет способствовать социальному и физическому оздоровлению нашего населения.

Сегодня же, наряду с широким ассортиментом, весьма важным и характерным признаком современного алкогольного российского рынка является заметное снижение качества как отечественной, так и ввозимой из стран СНГ винодельческой продукции.

Снижение качества винопродукции связано в первую очередь с отступлением от «Основных правил производства вина» — это производство вин из нетрадиционных (включая столовые) сортов винограда, а также переработка технически незрелого винограда, использование низкокачественных, дешевых импортных и отечественных виноматериалов, нарушение технологической дисциплины и др.

Одним из важных путей исключения попадания на отечественный рынок недоброкачественной продукции, на наш взгляд, является введение в действующие нормативные документы показателя приведенного экстракта для всех категорий вин. В последние годы практически во всех винодельческих странах мира большие изменения претерпела качественная структура винодельческой продукции. Если 30-40 лет назад производство марочных вин во Франции составляло 10-15 % общего объема, то сегодня эта величина приближается к 50 %. Аналогичная ситуация складывается и в других странах с развитым виноделием, где четко прослеживается тенденция увеличения объемов выпуска марочных вин с ежегодным их приростом до 5 %.

У нас в стране производство марочных вин в лучшие времена не превышало 1,5-2,0% общего объема. В настоящее время наблюдаются изменения в характере потребления крепких алкогольных напитков за рубежом с тенденцией к его снижению.

Вот уже более десяти лет ведущие французские фирмы- производители коньяка ведут большую рекламную кампанию, рекомендуя употреблять коньяк в разбавленном виде, используя, безалкогольные напитки, минеральную воду, фруктовые соки, лед. Следует отметить, что эта тенденция с каждым годом становится все более популярной, и, в первую очередь, среди молодежи.

Сегодня в целом заметно поднялся спрос в Европе на умеренно и слабоалкогольные напитки. Так в Германии объем продаж напитков с содержанием алкоголя от 15 до 20% объем возрос за последние пять лет почти на 52%. Особенно популярен в последние годы в странах Западной Европы натуральный яблочный слабоалкогольный напиток «Сидр». К сожалению, в ближайшие годы роста производства высококачественных марочных вин у нас в стране не ожидается. И здесь можно назвать много причин, начиная с недостатка высококачественного сырья, и до устаревшего парка дубовой тары и технологического оборудования. Но, главное, на наш взгляд, — это низкий средний уровень заработной платы нашего населения, который в известной степени является сдерживающим фактором в потреблении этой категории вин.

Вместе с тем уже сегодня нужно думать и строить стратегию на будущее в части повышения качества отечественной винодельческой продукции и ее конкурентоспособности.

На наш взгляд одним из важнейших путей повышения престижа российской винодельческой продукции на мировом и отечественном рынках — это введение понятия или института контролируемых наименований по происхождению.

Практически во всех странах Европы понятие «Наименование по происхождению» (А.О.С.) успешно развивается и поддерживается законодательной базой как своей страны, так и общеевропейскими регламентами.

Продукция А.О.С. в соответствии с Регламентом ЕЭС позволяет максимально выгодно использовать природные ресурсы, эффективно эксплуатировать земельные угодья, локализуя добавочную стоимость и создавая новые марки винодельческой продукции высокого качества, обеспечивает стабильное производство и развитие экономики района, в котором эта продукция выпускается. Производитель приобретает эксклюзивное право на производство продукции А.О.С., которое контролирует и защищает государство.

Производство высококачественной винодельческой продукции кроме высоких требований к месту произрастания винограда, почвенно-климатическим условиям, сортовому составу и качеству винограда, подразумевает использование как традиционных, так и современных технологий, оказывающих минимальное воз­действие на продукцию «жестких» приемов обработки, прежде всего вспомогательных материалов и веществ.

Западная концепция стабилизации винодельческой продукции основана на принципе «предвидение проблемы» и решение ее на ранних этапах производства (осветление и ферментация сусла), благодаря чему разрушаются и удаляются вещества, которые в последствии вызывают различные помутнения.

Если проанализировать эту ситуацию для российских производителей, то можно отметить, что проблемы стабилизации вина связаны, как правило, с нарушением технологий и недостаточным оснащением технологическим оборудованием и вспомогательными материалами.

В отличие от России на западе уже давно используют кроме бентонита, желатина и танина более десятка различных адсорбентов. Применяются оклеивающие препараты различной природы (на основе земельных минералов, различных полимеров и разнообразные комплексные препараты белково-полимерно- минеральных композиций). Виноделие является в положительном смысле консервативной отраслью, в последнюю очередь испытывающей на себе влияние модных тенденций в пищевой промышленности.

Однако, в технологии производства винодельческой продукции прослеживаются такие положительные явления, как возврат к дубовой таре, максимальное использование функциональных возможностей клеток винных дрожжей, в частности путем их иммобилизации, а также применение винных дрожжей специальных рас, обладающих повышенными ароматобразующими свойствами, направленное проведение яблочно-молочного брожения, физические методы стабилизации, мембранная фильтрация, а также стерильный розлив, который в отличие от пастеризации и горячего розлива сохраняет потребительские свойства натуральных вин на длительное время.

Следует отметить, что в условиях рыночных преобразований, отечественная отрасль, хоть и с отставанием, но перестраивает свою работу на выпуск винодельческой продукции в соответствии с истинной потребностью рынка.

Плодовое виноделие, традиционное для России, временно находится в экономической стагнации, связанной с отсутствием у хозяйств оборотных средств на закупку спирта-ректификата. В связи с этим целесообразно расширение производства высококачественного сидра и кальвадоса, вырабатываемых без спирта- ректификата. При производстве яблочных вин, составляющих более 90 % плодовой винопродукции, наиболее перспективным является использование в качестве исходного сырья концентратов яблочного сока, приготовленного с отбором ароматической фракции. Данная технология обеспечивает стабильно высокое качество продукции, сохранение аромата плодов, обеспечивает круглогодичную загрузку предприятий, расположенных вдали от сырьевых зон, но максимально приближенных к местам с высокой плотностью населения.

Для решения проблемы сезонного падения спроса и вынужденного снижения объемов выпуска шампанского и игристых вин нами предложена модернизированная технологическая схема производства. Она универсальна и позволяет при необходимости переходить от непрерывного процесса шампанизации к полу непрерывному. При этом качество продукции не снижается, оставаясь стабильным.

Эффективным приемом для получения высококачественной продукции является выдержка шампанизированного вина. Разработаны специальные режимы выдержки, при которых повышается активность ферментных комплексов. При этом интенсифицируются биохимические реакции, но не происходит перевосста­новление вина; исключается появление сероводородных тонов; формируется гармоничный, тонкий, развитый букет и вкус шампанского.

Таким образом, использование этой технологической схемы позволяет регулировать объемы выпускаемого продукта, не снижая его качественных показателей.

Если сегодня проанализировать ситуацию на нашем рынке с российским коньяком, то следует с удовлетворением отметить, что российский потребитель в последнее время проявляет повышенный интерес к отечественным напиткам этой категории, т.е. происходит восстановление позиций российского коньяка.

Так на предприятиях России темпы роста производства коньяка в 1999 году и за 9 месяцев текущего года составили 127 и 130 % соответственно к 1998 году и 9 месяцам 1999 года. Но здесь следует оговориться, что в этих объемах велика доля импортных коньячных спиртов. Это порядка 80 %. Многие винодельческие предприятия из-за ограниченности в оборотных средствах зачастую приобретают спирты у разных поставщиков и, как правило, одной партии, и пытаются при этом изготовить коньяки стабильного качества с собственными наименованиями. Всем понятно, что это практически не реально. Известно, что при производстве высококачественных коньяков необходимо купажирование коньячных спиртов разного возраста и различного происхождения для получения определенных органолептических качеств конкретного наименования готовой продукции.

Для винзаводов, имеющих собственные мощности по перегонке и выдержке коньячных спиртов, этой проблемы нет. И они выпускают, в основном, доброкачественную и конкурентоспособную коньячную продукцию.

Поэтому заводам вторичного виноделия при заключении контрактов на поставку коньячных спиртов необходимо оговаривать, как качественные, так и органолептические показатели купажированных спиртов с обязательным их аналитическим исследованием с применением современных методик.

В связи со сложившимся в виноделии положением приоритетной государственной задачей является регулирование развития отрасли, прежде всего путем поддержки отечественных производителей, а также введением жестких мер контроля качества продукции. Это может осуществляться через разработку и реали­зацию целевых программ, налоговую, кредитную и ценовую политики, совершенствование системы лицензирования и сертификации.

Полагаем, что Российская винодельческая продукция в ближайшие годы займет достойное место на столе у нашего потребителя, и хотелось бы выразить надежду, что производиться она будет из отечественного сырья.