Одним из важнейших показателей качества вина является уровень наличия «экстракта». Этим термином принято называть сумму всех содержащихся в вине нелетучих веществ. Так, в сухих белых винах оптимальное содержание экстракта составляет около 22 г/л, в красных — до 30 г/л. На этикетке эта информация обычно не указывается.
Главный компонент вина — это вода. Также в нем обязательно присутствуют углеводы (глюкоза, фруктоза и т.д.), этиловый спирт, органические кислоты и некоторые другие составляющие. Особо следует отметить таких компонентах вина, как минеральные вещества (железо, медь, цинк, марганец, различные соли). В вине содержатся и витамины: В1, В2, В6, В12, РР, однако их количество не слишком велико. У сладких и сухих вин много общего
И те, и другие изготавливаются из винограда вида Vitis vinifera, содержащего определенное количество сахара, необходимого для сбраживания. Натуральные виноградные вина получают сбраживанием сусла (сока) или мезги (массы раздробленного винограда — мякоти, кожицы сока). Брожение происходит благодаря дрожжевым бактериям, живущим на поверхности кожицы ягод. Эти микроорганизмы можно заметить даже невооруженным глазом — именно они создают впечатление, что виноград покрыт «инеем». Когда ягода раздавлена, бактерии вступают во взаимодействие с виноградным сахаром, и начинается процесс брожения, побочным продуктом которого является спирт.
Особенностью сухих вин является то, что практически весь сахар, содержавшийся в сырье, перебраживает и превращается в спирт. Последнего в готовом вине содержится около 9-13%, сахар же присутствует в мизерном количестве — чаще всего не более 3 г/л.
Сладкие вина получают из винограда с высокой концентрацией сахара, например, увяленного или подвергнутого воздействию «благородной плесени». В этом случае процесс брожения сахара оказывается неполным, так как бактерии прекращают свою деятельность из-за спирта, который сами же и производят.
Если вкратце описать изготовление вина, то нужно упомянуть следующие технологические процессы:
Для красных сухих вин — это отжим ягод (при этом гребни чаще всего отделяют, но в некоторых случаях и оставляют): далее следует ферментация, или, говоря проще, — брожение. Ферментация может быть как естественной (брожение вызывают дрожжевые бактерии, присутствующие на поверхности винограда), так и искусственной, когда дрожжи дополнительно вносятся в сусло. Само по себе брожение занимает обычно не более 10 дней, но на этом процесс брожения не заканчивается: сусло продолжает настаиваться иногда до нескольких месяцев. Во время настаивания в сок переходят танины и красящие вещества, содержащиеся в кожуре винограда, что и придает красным винам насыщенный цвет и несколько терпкий вкус. После окончания этой фазы настает пора отделить мезгу от сусла. Как правило, это происходит в несколько этапов — вначале вино сливают, затем мезгу несколько раз отжимают. Вино, полученное при отжатии, получается более насыщенным, его называют «прессованным»; иногда его добавляют в первичное • вино, иногда хранят отдельно.
Теперь свою роль должны сыграть молочнокислые бактерии, также содержащиеся на кожуре ягод.
Повторное молочнокислое брожение расщепляет присутствующую в вине яблочную кислоту, превращая ее в молочную — таким образом, вино становится менее кислым и более стабильным.
Теперь дело остается за осветлением вина (очищением от взвесей), фильтрованием, и, если необходимо — купажированием, выдержкой и так далее. Выдержка может продолжаться годы, но рекомендована она далеко не для всех вин: качество тонкого вина со временем может только улучшиться, вместе с тем обычному столовому напитку время только навредит. Поэтому в задачу виноделов входит также и определение оптимального срока выдержки для каждого конкретного вина.
При производстве сухих белых вин сок бродит без контакта с кожицей винограда — ее сразу же отделяют; продолжительность молочнокислой ферментации здесь либо уменьшается, либо вовсе отсутствует. Белые вина, как правило, готовят из светлых сортов винограда. Однако в некоторых случаях используют и «красные», при этом контакт между соком и кожицей ягод сводится к минимуму. Но такая технология используется довольно редко.
Розовые вина производят из темных сортов винограда по «белому» способу. Распространенное мнение о том, что такие вина — результат смешивания красных и белых вин, — совершенно необоснованно.