Растительный материал, применяемый в настоящее время в виноградарстве, результат продолжительного искусственного отбора.Существует большое количество разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к общеизвестному виду Vinis vinifera (в переводе с латыни значит — лоза, приносящая вино). Однако кустов, являющихся материалом для производства качественных вин, имеется не очень большое количество (около 350 сортов).

И хотя любой виноград подвергается брожению, все таки, из всего разнообразия сортов, существующих в мире, всего лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточное количество сахара, пригодного к брожению и пониженную углекислотность, то есть именно то, от наличия чего зависит превращение винограда в качественное вино. При этом он не требует включение дополнительного сахара, увеличивающего содержание спирта, и добавления воды, понижающего уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, со всем его разнообразием сортов, в основном и снабжает мир вином.

До обнаружения в Европе американского виноградного паразита — филлоксеры в 1868 г., виноградная лоза произрастала, как правило, высаживанием отростков в землю. Для того, чтобы минимизировать большие убытки и абсолютно полного вымирания виноградных лоз, вследствие атаки на заморского жучка, в Европе начали применять прививки винограда от кустов происхождения из Северной Америки: они не страдают от укусов насекомых, не погибая, как сорта Европы.

Сейчас, за исключением винограда, растущего в песках средиземноморского побережья, где филлоксера не обнаружена, практически весь европейский виноград состоит только из привитых сортов.

Лоза обладает долгой продолжительностью жизни: до появления филлоксеры в 60-е годы XIX в. столетний виноград был обычным явлением. Хотя привитые лозы обычно выкапывают раньше, чем они достигают сорока лет, когда их плодоносность начинает снижаться, некоторые виноградари не выкапывают здоровую процветающую лозу никогда. Так, даже если она приносит меньше, плодоносит, ее качества все равно улучшаются со временем. Возраст лозы — один из самых значительных факторов, важный для производства качественного вина, которое производится из этой лозы. Она может дать урожай уже на второй год посадки, но свои лучшие плоды лоза может дать только через четыре – пять лет, когда ее корни хорошо разовьются в верхнем слое грунта и начинают уверенно прорастать в дерн, пробивая твердые камни и расщепляя плотный гравий или глину на несколько метров. На такой глубине корни лозы могут получать полезные минералы из подземных источников. Через годы эти минералы отразится в букете и полноте великого вина.

Однако возраст винограда еще не является единственным параметром получения уникального характера качественных вин, большое значение также имеет расположение виноградника. И молодые, и лозы возрастные любят сухую почву. Это, а также нужда в защите от тепла и ветра, что не бывает на некоторых участках земли, всегда сдерживало производство качественных сортов вин, так как растить виноград вынуждены на склонах холмов, некоторые из которых пологие террасы, а некоторые имеют крутые выступа. Другое важное обстоятельство для виноградного ростка — это гравиевая с мелкими камнями почва. Камни, в течении, дня впитывают в себя тепло солнца, а в темное время суток отдают его растениям, защищая их от ночных холодов и увеличивая шансы лозы достаточно созреть осенью. Общеизвестно, что самые лучшие сорта винограда выращивались в древности, да и сейчас на склонах Италии, где множество базальтовых и туфовых лавовых почв.